Cuidados com a fritura

De olho na FRITURA

Confesse: pastéis, batata e afins ficam uma delícia preparados desse jeito e podem fazer parte do cardápio de vez em quando. Mas com óleo reaproveitado jamais!

por Regina Célia Pereira Design Luciana Steckel Fotos Dercílio Vanzelli

Ok., o petisco que sai da frigideira fumegante encharcado de gordura, como o que ilustra esta reportagem, pode ameaçar a saúde. Um estudo assinado por especialistas de diversas universidades espanholas chega para reforçar a acusação e apontar o elo entre as frituras e o aumento da circunferência abdominal, um problema associado ao infarto.
“Nesse tipo de preparação é contínua a exposição do óleo a fatores responsáveis por reações químicas”, conta a nutricionista Bianca Chimenti, do Instituto do Coração, em São Paulo. “E aí as moléculas de ácido graxo se transformam, passando de poliinsaturadas, que são benéficas, a saturadas, que só fazem mal. O processo pode até levar à temida gordura trans.”
Não raro o resultado de toda essa metamorfose afeta perigosamente o coração. Não custa lembrar que as gorduras saturadas e as do tipo trans aumentam a fração ruim do colesterol, o LDL, e fazem despencar a boa porção, que atende pelo nome de HDL — e isso torna os vasos sangüíneos vulneráveis ao entupimento. Para piorar, muitos nutrientes do óleo, como os ômegas-3 e 6, que protegem o sistema cardiovascular, acabam virando fumaça. Literalmente.

“O aquecimento exagerado favorece essa perda”, explica o bioquímico Jorge Mancini, professor da Universidade de São Paulo.

Até mesmo o riquíssimo azeite de oliva sai com a boa fama chamuscada da frigideira. É que o calor faz os festejados compostos fenólicos simplesmente desaparecerem, cedendo espaço a uma concentração de moléculas oxidadas, nocivas às membranas celulares.

Só que essas reações são bem mais intensas quando o óleo fica tempo demais na frigideira ou, pior, é reaproveitado. Com um óleo novinho e uma preparação zás-trás, dá até para comer fritura vez ou outra. Só cuidado para não abusar na quantidade. Para você ter um idéia, uma escumadeira cheia de batata cozida fornece 68 calorias, enquanto a mesma quantidade da que passou por fritura apresenta nada menos do que 182.

No óleo velho — ou naquele submetido a altas temperaturas por muito tempo — a concentração de substâncias nocivas aumenta e o risco de problemas também. “Durante o preparo, não adianta despejar óleo novo sobre o que já está na panela achando que assim a mistura fica mais saudável”, alerta Gláucia de Souza. Isso também provoca a deterioração do produto recém-saído da lata. Ninguém vai banir iguarias fritas do cardápio para todo o sempre.
Mas, por favor, se a vontade bater forte, pense na saúde do planeta e, depois de preparar sua receita, não despeje o líquido engordurado no ralo da pia. Esse péssimo hábito contamina os rios. Estimativas do Grupo Pão de Açúcar, que está à frente de um programa de proteção ambiental, dão conta de que cada litro de óleo jogado no esgoto tem capacidade para poluir cerca de 1 milhão de litros de água!
“Formam-se crostas de gordura na superfície, o que impede a passagem de luz e compromete a vegetação e os peixes nos rios”, alerta Adriano Ferreira Calhau, coordenador do Instituto Triângulo, uma ONG sediada em Santo André, na Grande São Paulo. Além de acabar com a vida aquática, os resquícios gordurentos podem formar uma espécie de capa oleosa que impermeabiliza o solo e dificulta o escoamento das chuvas, aumentando as chances de enchentes. Há quem desconfi e, inclusive, que essa seja uma das causas das inundações na cidade de São Paulo.
Uma saída para proteger o meio ambiente é a reciclagem do óleo de cozinha (veja o quadro). No Instituto Triângulo, uma equipe recolhe o material que é destinado à fabricação de sabão. O Grupo Pão de Açúcar, em parceria com a empresa Unilever, dispõe de vários postos de coleta em São Paulo.
“O líquido segue para cooperativas que se encarregam da produção de biocombustível”, conta Beatriz Queiroz, gerente de sustentabilidade do Pão de Açúcar.

TIPOS E TIPOS
Uns mais, outros menos, todos os óleos de cozinha apresentam nutrientes essenciais
CANOLA : Aclamado como um dos óleos mais nobres, possui uma das maiores quantidades de ômega-3, uma molécula protetora dos vasos.
SOJA : Contém um bom percentual de ômega-6, substância que ajuda a regular os níveis de colesterol.
MILHO : Mais um bom fornecedor do ômega-6.
GIRASSOL : Oferece boas quantidades de ácidos graxos monoinsaturados, aliados das artérias.

FIQUE ESPERTO NA FEIRA
Para quem não resiste a um pastel frito fora de casa, a dica é prestar muita atenção em alguns sinais de perigo para não acabar com uma baita diarréia. Quando a gordura é reutilizada além da conta, formam-se compostos químicos capazes de irritar a parede do intestino e levar ao desarranjo.
“Se o óleo estiver escurecido, avermelhado ou marrom e ainda houver excesso de resíduos no fundo do tacho, está velho”, ensina a nutricionista Gláucia de Andrade Rolim de Souza, do Hospital Professor Edmundo Vasconcelos, em São Paulo.
Outra: espuma ou fumaça denunciam uma temperatura alta demais, que favorece a formação de radicais livres, moléculas perigosas para nossas células.

SAÍDA ECOLÓGICA
Começam a se espalhar pelo país projetos para a reciclagem do óleo de cozinha. Você só precisa guardar as sobras em vasilhames do tipo PET, que, aliás, também são reaproveitados.
A rede Pão de Açúcar já conta com postos de recolhimento dentro dos supermercados.
Por enquanto eles se concentram na cidade de São Paulo, mas devem se expandir por todo o Brasil. Se você mora na Grande São Paulo, ligue para o Instituto Triângulo, que tem um serviço de coleta. O número é (11) 4991-1112.
No Rio Grande do Sul a Faculdade de Tecnologia do Senac de Porto Alegre, em parceria com a empresa Recolt, também recebe doações.
Outras informações pelo telefone (51) 3022-1044.


Produção Lívia Badan M. Dragonetti